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2025-01-21 09:33:05味覺掩蔽作用: 味覺掩蔽作用是指一種味覺被另一種味覺所掩蓋或改變的現(xiàn)象。例如，甜味可以掩蓋苦味，咸味或酸味能減輕油膩感。這種作用在食品調(diào)味中廣泛應用，通過合理搭配不同味道，可平衡或提升食品的整體口感。味覺掩蔽不僅涉及味道強度的相互抵消，還包括味道性質(zhì)的改變，是食品科學和烹飪藝術中的重要原理。

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味覺掩蔽作用問答

2023-07-10 14:06:25電子舌對雞精的味覺分析: 電子舌對雞精的味覺分析樣品：不同品牌雞精，試驗所有樣品均從超市直接購買儀器：日本INSENT公司ＴＳ-５０００Ｚ型味覺分析系統(tǒng)（電子舌）檢測指標：酸、苦、咸、鮮、澀５種風味指標實驗結(jié)果：為了驗證電子舌對不同品牌雞精的區(qū)分能力，考察不同品牌雞精的味覺差別，文章采用ＴＳ-５０００Ｚ型味覺分析系統(tǒng)，將７種品牌的雞精進行稀釋后檢測。經(jīng)過豐富的圖形展示，對其傳感器響應信號進行了主成分分析（ＰＣＡ）及評價分析，結(jié)果表明：樣品鮮味指標在１４.９～１５.８之間，豐富性指標在５.２～６.１之間，差距均在一個單位以內(nèi)。研究意義：不同品牌雞精配方中添加的助鮮劑略有不同，導致雞精中所含物質(zhì)有細微差別，這為電子舌辨別風味差別提供了物質(zhì)基礎。本試驗對不同品牌雞精溶液檢測其酸、苦、咸、鮮、澀５種風味指標，運用多種數(shù)據(jù)分析方法，如味覺分布圖形分析、主成分分析（ＰＣＡ）與評價分析，以驗證電子舌對不同品牌雞精樣品的識別和區(qū)分能力，考察不同品牌雞精的風味差別。從而為雞精的加工生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

2023-07-03 13:11:02干混懸顆粒味覺指標分析: 檢測儀器：日本INSENT公司的味覺分析系統(tǒng) 型號：TS-5000Z實驗結(jié)果：1、干混懸顆粒的AN0堿性苦味和BT0鹽酸鹽類苦味干混懸顆粒溶解后具有較大的粘性，三個干混懸顆粒AN0傳感器測試結(jié)果反映三者具有很大的差異，其中C堿性苦味為負數(shù)，可認為其沒有堿性苦味，B堿性苦味值較大，A樣品的堿性也有一定的堿性苦味，但與B相比苦味很小。鹽酸鹽類苦味（如鹽酸小檗堿），從數(shù)據(jù)上看，B樣品不僅有堿性苦味還有很強的鹽酸鹽類苦味。A樣品鹽酸鹽苦味也很小。C樣品沒有堿性苦味，鹽酸鹽類苦味傳感器響應明顯。2、干混懸顆粒酸性苦味測試酸性苦味傳感器是一個廣譜型傳感器，可以測試食品中、植物性中藥中的幾乎所有苦味成分。對比苦味先期味道和回味可見，吞咽后口腔中殘留的苦味要遠小于藥品本身的苦味，從圖3中可見，酸性苦味先期C>B>A，吞咽后口腔中殘留則是A>B>C（詳見圖4），可見C樣品的苦味殘留很少，A和B酸性苦味回味接近。

2023-05-15 13:11:25乳品電子舌味覺檢測前處理方法: 乳制品涉及到的產(chǎn)品種類較多，如牛奶、酸奶、黃油、奶酪、芝士、奶油、乳飲料等，乳品的電子舌味覺檢測不同的樣品前處理的方式也是不同的，合適的前處理方式與測試結(jié)果的準確性有很大關系。1、牛奶可直接用于測定；＜注意＞常規(guī)使用的“兩步清洗"模式，可能會有殘留而影響到回味的CPA值測定，推薦使用“三步清洗"模式。2、乳酸菌飲料可直接用于測定；如果是冰箱冷藏儲藏的樣品需要提前拿出待溫度恢復至室溫后上機測試。3、牛奶咖啡等含牛奶的飲品可直接用于測定；如果是冰箱冷藏儲藏的樣品需要提前拿出待溫度恢復至室溫后上機測試。＜注意＞常規(guī)使用的“兩步清洗"模式，如果殘留較多影響到回味的CPA值測定，推薦使用“三步清洗"模式。4、酸奶液體酸奶（1）將樣品恢復至室溫；（2）充分攪拌；（3）攪拌均勻后的溶液作為待測樣品溶液；＜注意＞推薦使用“三步清洗"模式凝固型酸奶（1）將樣品恢復至室溫；（2）用玻璃棒充分攪拌至均勻；（3）準確稱取120g凝固型酸奶置于燒杯中；（4）加入120g純水（稀釋成原重量的2倍）；（5）使用電動打蛋器攪拌30秒；（6）再用玻璃棒充分混合均勻后的溶液作為待測樣品溶液；5、黃油含鹽黃油（1）取樣若干（>50g），以奶酪樣品為例，保證樣品一致；（2）混勻，將樣品放于食品料理機中，打碎攪拌1min；（3）稱量，確定樣品完全混勻后，準確稱取50g樣品于料理機中；（4）加水，按照1:5的比例添加40°的蒸餾水；（5）混勻，在料理機中混勻1min；（6）離心，確定樣品混合均勻后，放于離心機中離心，3000rpm，離心10min；（7）分層取樣，離心后靜置分層移液管取上清液測試。無鹽黃油（1）準確稱取15g無鹽黃油置于燒杯中（2）加入85g溫度為60℃的純水（3）使用電動打蛋器攪拌1分鐘（4）冷卻至室溫后，進行離心分離10分鐘（轉(zhuǎn)速為3000rpm）（5）取離心分離后的水層部分，并加入相當于水層部分重量一半的基準液（使最終稀釋后得到的樣品溶液中，基準液占比1/3）（6）充分攪拌均勻后，得到待測樣品溶液。6、芝士（1）準確稱取30g芝士置于食物料理器中；（2）加入120g溫度為40℃的純水（稀釋成原重量的5倍）；（3）使用食物料理器攪拌1分鐘；（4）冷卻至室溫后（用水冷卻后或冷卻后），離心分離10分鐘（轉(zhuǎn)速為3000rpm）；（5）取離心分離后的水層部分為待測樣品溶液。7、奶油（生奶油、鮮奶油）（1）準確稱取40g奶油置于燒杯中；（2）加入160g純水（稀釋成原重量的5倍）；（3）使用電動打蛋器攪拌1分鐘；（4）進行離心分離10分鐘（轉(zhuǎn)速為3000rpm）；（5）采取離心分離后的水層部分作為待測樣品溶液；＜注意＞含有動物性脂肪的情況下，請使用溫度為40℃的純水進行稀釋，并冷卻到室溫后（用水冷卻后）再進行離心分離處理。8、冰淇淋（1）待冷凍樣品恢復至室溫后，準確稱取50g置于燒杯中（2）加入100g純水（稀釋成原重量的3倍）（3）使用磁力攪拌器攪拌10分鐘（轉(zhuǎn)速為500～600 rpm），或者使用食物料理器或電動打蛋器攪拌1分鐘（4）進行離心分離10分鐘（轉(zhuǎn)速為3000rpm）（5）取離心分離后的水層部分作為待測樣品溶液。9、含牛奶產(chǎn)品牛奶布丁（1）準確稱取60g牛奶布丁置于食物料理器中；（2）加入180g純水（稀釋成原重量的4倍）；（3）使用食物料理器攪拌1分鐘；（4）所得的溶液作為待測樣品溶液；

2023-08-07 12:35:06茶的味覺檢測電子舌樣品前處理方法: 茶的味覺檢測電子舌樣品前處理方法電子舌不僅可應用于茶葉本身測試中，如產(chǎn)地、生長環(huán)境等對滋味的影響、六大茶類的滋味比較、茶葉加工過程中滋味的變化、生茶與熟茶的比較……還可以用于茶產(chǎn)品的市場調(diào)研、產(chǎn)品開發(fā)和營銷推廣等各個方面。茶葉電子舌檢測前處理過程很重要，直接影響著茶葉味覺檢測的結(jié)果。具體操作方法：稱取茶樣于茶杯中，加入沸水150mL，加蓋沖泡5min，迅速倒出或用三層紗布過濾得到茶湯，待溫度恢復至室溫后上機測試。

2023-07-03 13:14:55電子舌在果酒味覺指標量化中的應用: 日本INSENT電子舌用于果酒滋味的檢測，以6#為參照，其他樣品均與其比較。主要對幾款果酒的酸味、苦味和澀味進行比較，從圖中可見，7個果酒產(chǎn)品在味道上差異明顯。可見例如2#酸味、澀味和苦味均最大；1#和3#則是酸味、澀味和苦味均很小，每個產(chǎn)品的味道特征都可以非常清晰的直接展示出來。日本 Insent 味覺分析系統(tǒng)（電子舌）使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺感受機理，通過檢測各種味物質(zhì)和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產(chǎn)生的膜電勢的變化，實現(xiàn)對5種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮）和澀味的評價，無需借助任何統(tǒng)計分析和建模。如今已經(jīng)被廣泛地應用到食品的味道數(shù)值化以及品質(zhì)評價當中，并在飲料、酒類、調(diào)味品、果蔬、肉制品等食品各個領域，在藥物苦味抑制研究方面也已做出了突出的貢獻。

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