- 2025-01-21 09:29:42陳釀黃酒風味
- 陳釀黃酒風味是指在長時間陳釀過程中，黃酒形成的獨特口感和香氣。其形成原因主要與黃酒中的微生物活動、化學反應及物質轉化有關。陳釀黃酒通常具有醇厚、綿柔的口感，以及濃郁、持久的香氣，如焦糖香、果香、花香等。這些風味特點不僅提升了黃酒的品質，還為消費者帶來了愉悅的品飲體驗。
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陳釀黃酒風味問答
- 2022-04-21 17:07:58不同的飲料風味有什么區別？
- 目前市面上的飲料種類繁多，不同的飲料的風味特征各不相同，香氣是飲料品質的重要特征，不同的芳香物質會表現不同的香氣，同時也是人們選擇飲料的重要因素。德國AIRSENSE電子鼻助力飲品風味特征分析，提升飲品品質，降低原料成本等。1、電子鼻可以通過對香氣差異辨別飲料種類2、電子鼻在飲料品質定量分析中的作用飲料生產過程中，因為原料等因素的影響會造成產品的差異，通過半定量和定量檢測，實現飲料品質標準化。3、電子鼻在飲料品質監控中的作用電子鼻是一種快速無損檢測技術，在食品生產中的實時檢測方面得到廣泛應用，特別是乳制品的品質和貨架期監控上。近些年來不少報道在一些飲料品質和貨架期方面也有很多應用，飲料的加工過程可能會細菌，導致貨架期大大縮短。4、電子鼻在飲料生產工藝優化中作用生產過程不同工藝對飲料香氣有很大影響，通過氣味分析可以確定方案，保證產品品質的同時確定降低生產成本的原料和工藝。5、電子鼻在飲料包裝形式選擇上的應用不同的飲料不同的包裝也會影響飲料的風味特征及品質，通過對飲料風味分析，找到好的包裝方案。
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- 2023-03-13 13:22:47電子鼻結合電子舌技術對白酒大曲風味的分析
- “貴州大學釀酒與食品工程學院"利用日本INSENT電子舌、德國AIRSENSE電子鼻技術分析貴州仁懷地區 5 種醬香型白酒大曲的風味差異。對比 95 %乙醇溶液與去離子水萃取大曲滋味化合物發現95%乙醇溶液能萃取出更多大曲中與酸味、苦味相關的化合物，與酸味相關的化合物增加明顯；5 種酒曲除對CAO酸味傳感器的負響應值差異顯著（P＜0.05）之外，風味輪廓基本相似；5 種大曲中與咸味、鮮味相關的化合物含量較高；5 種酒曲粉末與 95 %乙醇溶液萃取電子鼻分析結果顯示，除響應值高的氮氧化合物含量差異較大之外，其余傳感器對大曲響應的風味輪廓相似，且95 %乙醇溶液能萃取出大曲中更多的氮氧化合物、硫化物以及有機硫化物；5 種酒曲中 1 號、2號、3 號酒曲粉末氣味相似，1 號、3 號、4號、5 號酒曲 95 %乙醇提取液氣味相似。
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- 2023-05-22 13:29:09乳酸菌干預浸米過程對黃酒品質的影響-日本INSENT電子舌
- 乳酸菌是發酵食品中常見的細菌類型，對人體健康與腸道環境的穩定具有重要的意義。浸米是黃酒生產的前端工藝，浸米效果直接影響黃酒的品質與口感。本文在浸米階段使用從黃酒中分離篩選到的3 株乳酸菌，使浸米階段得到乳酸菌強化，然后對乳酸菌干預浸米后的黃酒的理化性質與滋味進行測定與分析，以期為黃酒浸米發酵劑的開發提供優良菌株。檢測儀器：SA 402B 型電子舌（日本Insent 公司，配備CA0、C00、AE1、CT0 和AAE 等5 個傳感器）等檢測指標：黃酒的理化性質與滋味進行測定與分析實驗結果：選取3 株從黃酒中分離到的乳酸菌，對黃酒的浸米過程進行干預，分析了乳酸菌干預對黃酒的理化性質與滋味的影響，以期尋找能縮短黃酒浸米時間的優良乳酸菌菌株。結果表明，菌株w1、w2、w3 均能有效縮短浸米時間，而菌株w2 效果Z佳。菌株w1、w2、w3 都對黃酒的理化性質與滋味產生顯著影響。菌株w2 處理使黃酒總酸含量顯著增加，其中琥珀酸、酒石酸、檸檬酸與乳酸的含量均增加顯著；總糖含量增加170%，其中木糖、葡萄糖與乳糖的含量均顯著增加。而w1 與w3 的干預，使黃酒樣品總酸度明顯下降，總糖含量顯著下降。基于試驗結果，乳酸菌菌株w2 具有較大的應用價值，是用于甜型黃酒浸米階段處理的潛在菌株。 本文獻來源于“湖北文理學院化學工程與食品科學學院"。
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- 2023-04-03 13:51:07不同發酵劑對淺漬發酵豇豆風味成分和滋味的影響
- “青海省輕工業研究所有限責任公司"以3個不同采收期唐古特白刺果為試材,采用電子舌味覺分析儀對其風味特征進行研究。結果電子舌結果表明,成熟度C唐古特白刺果中的甜味和鮮味值顯著高于成熟度A和B,而成熟度A的唐古特白刺果咸味值高于成熟度B和C。根據唐古特白刺果不同成熟階段的風味特點,為其潛在的加工利用價值提供依據。白刺果滋味分析：TS-5000Z型味覺分析儀(日本INSENT公司)不同成熟度唐古特白刺果滋味分析：采用電子舌測定不同成熟度唐古特白刺果味覺特征值,結果如圖1所示。咸味、甜味、豐富度和鮮味明顯高于無味點,因此咸味、甜味、豐富度和鮮味指標可作為3種不同成熟度唐古特白刺果的味覺特征。3種不同成熟度唐古特白刺果還原糖和可溶性固形物含量見表2。由圖2可知,不同唐古特白刺果同種屬性(鮮味、豐富度、咸味、甜味)之間存在顯著差異(P0.05)。隨著成熟度增加,唐古特白刺果的鮮味和甜味特征值呈遞增趨勢,豐富度變化不大,而咸味味覺特征值隨著成熟度增加而顯著降低。成熟度A的唐古特白刺果咸味值較強,鮮味值和甜味值較低。成熟度C的唐古特白刺果與之結果相反。甜味隨著成熟度增加而增加,與果實的還原糖與可溶性固形物含量增加有關。咸味主要源于Na+、K+等無機陽離子,白刺果吸收了較多土囊中無機鹽離子,所以會呈現出咸味,這與唐古特白刺分布在鹽分高的荒漠地帶,可減輕土地鹽堿化程度的狀況相符。但隨著成熟度增加,咸味值顯著下降,可能是果實為了平衡細胞液和原生質的滲透壓,啟動泌鹽功能,保證其在鹽堿化土壤中生長。同時白刺果的鮮味特征值相對較高,與其含有較高的無機離子含量可能也有關系。
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- 2022-10-08 13:12:09基于GC-MS、 智鼻、 智舌評價川味火鍋調料的風味特征
- 風味物質是決定川味火鍋底料品質和質量的重要因素，是高品質火鍋底料研發和檢測的衡量標準，值得進行深入的研究。因此，本試驗選取4種川味火鍋調料，結合氣質聯用、電子鼻、電子舌等技術，挖掘川味火鍋底料的主體風味物質，探究風味化合物的風味貢獻度，為川味火鍋底料的研發及品質優化提供理論依據。檢測樣品：草原紅太陽火鍋底料： 內蒙古紅太陽食品有限公司； 海底撈火鍋底料： 頤海國際控股有限公司； 名揚火鍋底料： 成都揚名食品有限公司； 紅99火鍋底料： 重慶紅九九食品有限公司。檢測儀器：電子鼻(AIRSENSE PEN3 電子鼻）； 電子舌(SA402B電子舌-味覺分析系統，日本INSENT公司)檢測結果：電子舌顯示4種川味火鍋調料中呈味較明顯的是咸味，其次是鮮味，構成火鍋調料的重要滋味。 電子鼻結果顯示萜烯類和無機硫化物、氮氧化物、甲基類、醇類和芳香族化合物對川味火鍋調料的氣味影響較大。 海底撈、 紅99、 紅太陽3種樣品在滋味上較相似， 紅99和名揚樣品氣味上有一定相似。文獻來源：內蒙古農業大學食品科學與工程學院
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